辣椒素類化合物的分析方法研究進展

1.可見光分光光度法

該方法是辣椒試樣在丙酮-氯化鈉溶液的浸泡下，辣椒素被其溶解出來,再經過石油醚處理純化，辣椒素會在弱堿性環境下與磷鎢酸-磷鉬酸作用,溶液呈現鉬藍色，其色度的深淺與溶液中的辣椒素含量成正比，通過辣椒素標樣所得出的標準曲線，從而確定出試樣中辣椒素的含量?？梢姽夥止夤舛确▽τ诤械鞍踪|的樣品所測結果會比高效液相色譜法所測結果大得多，其原因主要是可見光分光光度法的檢測類似于蛋白質含量的測定(福林酚法)，目前可見光分光光度(GB10465-1989)已被淘汰，但是對于不含蛋白質的樣品，可見光分光光度法所測結果與高效液相色譜法所測結果非常接近。

2.紫外分光光度法

在國家標準方法中規定測定辣椒紅色素中辣椒素的測定方法為紫外分光光度法，又叫做FA0紫外雙比色法。此方法采用70%的甲醇溶解試樣,將辣椒素類物質溶解出來，并配制成四種不同濃度溶液，通過測定248nm和296 nm波長處所配制試樣的吸光度，再根據相應關系式計算試樣中辣椒素的含量。但是紫外分光光度法對于試樣顏色和雜質有干擾的檢測并不適用,原因是干擾會導致在248nm,296nm波長處計算結果相差較大，導致檢測不準確，而在去除這些干擾時難度較大。

3.薄層色譜法

薄層色譜法測定辣椒素含量- -般用乙酸乙酯、丙酮或者乙醇在60C左右的條件下通過多次浸泡提取，利用過氧化鋁柱或各種吸附樹脂來分離辣椒紅色素和辣椒素?；厥杖軇┖?，殘留物再用乙酸乙酯溶解，加顯色劑顯色，定容，通過比色測定。該檢測方法操作復雜又很費時，并且氧化鋁柱對辣椒素有吸附，準確度和靈敏度都不太高，使得結果偏低。

4.三維熒光光譜法

董新榮等從辣椒素的熒光特征出發，首先測定樣品的熒光強度,再利用標準曲線計算相應樣品溶液的辣椒素濃度,從而建立了辣椒素的熒光定量分析新方法。該方法具有與高效液相色譜法相似的準確度,而且有快速、操作簡便的優點,不足是同高效液相色譜法-樣也要用到辣椒素標品，成本較高。該方法既可用于高純度辣椒素的定量測定，也可用于未純化的辣椒提取物中辣椒素含量較低的樣品定量分析。

5.化學分析法

目前有研究報道的對于辣椒素類物質的化學分析法主要有以下三種:呋喃甲醛法、三氯化鐵法和氧氯釩法。呋喃甲醛法是指將辣椒素溶于硫酸中，并加入少許呋喃甲醛，溶液呈紫色;此法只可定性測定辣椒素類物質。三氯化鐵法是指將辣椒素與低濃度的FeC3 混合后,加入少量醇，溶液呈藍綠色;此方法適合定性測定辣椒素類物質或者高濃度的純品辣椒素溶液，對于含有辣椒紅色素的辣椒樣品并不適用。氧氯釩法 是指取辣椒素的無水乙醚溶液，滴入氧氯釩(V0Cl) 的氯仿溶液，即出現深藍色的辣椒素釩，再根據顏色深淺判斷辣椒素含量,所以該法也可以作為辣椒素類物質的定量分析方法,但是由于氧氯釩易燃易爆且可揮發,對試驗條件要求較高，實際應用極少采用此法。

6.高效液相色譜法

高效液相色譜法(HPLC)法是國家標準GBT21266-2007規定的對于辣椒及辣椒制品中辣椒素檢測的方法。該法采用甲醇+四氫呋喃(50+50) 混合溶液作為提取溶劑，超聲波法提取辣椒素,然后對辣椒素類物質進行測定分析，可以對主要辣味物質分別定量,從而對辣椒制品的辣味進行準確定量。具有高分離度、高靈敏度以及高準確度等優點。不足則是檢測成本較高，耗時久。辣椒素類物質中各同系物的辣味指數存在著較大差別，而除了高效液相色譜法外的其他檢測方法只能對于辣椒素類物質的總體成分進行測定，無法對主要辣味物質分別定量，故不能對辣椒及其制品的辣味進行較為精確的定量和評價。